防疫期间（jiān）食堂食（shí）品安全管（guǎn）理特定制度

防疫期（qī）间（jiān）学校食堂食品安全（quán）管理特定制（zhì）度（dù）

发（fā）布时（shí）间：2020-07-02 19:32:00 来源：食（shí）堂运营管理（lǐ） 作者：小（xiǎo）梨落（luò） 阅读次数：17

一、食堂食品安全采购制（zhì）度

1、鲜（xiān）菜、鲜（xiān）肉、鲜鱼必须定点（diǎn）采购。

2、采（cǎi）购（gòu）的（de）食品必须符合国家有关（guān）卫（wèi）生标准和规定。

3、禁（jìn）止采购（gòu）下列食品（pǐn）：

1）有毒、有害、腐烂变质、酸（suān）败、霉变、生虫、污（wū）秽不洁（jié）、混有异物（wù）或其它感官性状异常的食品。
2）无检验合格证明的（de）肉类食（shí）品（pǐn）。
3）超过保质期限（xiàn）及（jí）其它不符合食品标签规（guī）定的定型（xíng）食品。
4）无卫生许可证的食品生（shēng）产经营者供应的食品。

4、采购（gòu）食品车（chē）辆专用，盛装容器情（qíng）节卫生，生熟分开（kāi），运输过（guò）程采（cǎi）取防蝇（yíng）、防尘（chén）、防晒、防雨措施；装卸（xiè）食（shí）品（pǐn）轻拿轻放，讲究卫（wèi）生（shēng），食（shí）品不直接接触地面，不在人行（háng）道（dào）、路边堆放直接入口食品（pǐn）。

5、采（cǎi）购肉类食品等必须索要（yào）检验合格（gé）证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解（jiě）农药喷施情况；对所有食（shí）品进货建（jiàn）立（lì）记账制度，写（xiě）明采购食（shí）品及（jí）其原料名称、时（shí）间、地点（diǎn）、数量、人员，并（bìng）对采购食品及其原料（liào）记录生产者（zhě）和（hé）地址、生产日期、保质期、保存条（tiáo）件、和（hé）食用（yòng）方法等；对所有食品留样做好记录。

6、采购食（shí）品及其原料等索证必须（xū）做到如下要求：

1）采（cǎi）购不批量（liàng）定型包（bāo）装食品及其原料供应商索取同批次（cì）食品卫（wèi）生检验合格证（zhèng）或化（huà）验单、购（gòu）物（wù）发票和《卫生许可（kě）证》复印件。

2）采购小批量定（dìng）性包装食品（pǐn）及其原料（liào），向供（gòng）应商索取购（gòu）物发票或购物凭证。

3）采购散（sàn）装食品及其原料时（shí）进行色泽、气味（wèi）、滋味和形态等感官性状态检查（chá），并索取购物发票或购物（wù）凭（píng）证。

4）索取（qǔ）的食品卫生（shēng）检验合格证（zhèng）或化验单和购物发票、凭证与采（cǎi）购（gòu）食品名（míng）称（chēng）、商标、批号或生产日期相一致。

5）不采购无法提（tí）供（gòng）检验合格证或（huò）化（huà）验单和购（gòu）物发票、购物凭证等证明材（cái）料和食（shí）品及其原料。

二、食堂餐厅环境卫生保（bǎo）洁制度

1、明确食（shí）堂工作人员的卫生职责，每天做好食（shí）堂内外环境保洁（jié）工作（zuò）。

2、有专人负责餐厅（tīng）、环境卫生的打（dǎ）扫，保持厨房、餐厅内外情（qíng）节卫生（shēng），水沟畅通，洗手设备运转（zhuǎn）正常（cháng）。

3、采取（qǔ）有效的措施，消除老鼠、蟑（zhāng）螂、苍（cāng）蝇（yíng）和其他有（yǒu）害昆虫及其（qí）孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专（zhuān）用视野内无（wú）、苍（cāng）蝇（yíng）、老鼠（shǔ）。

4、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等情（qíng）结整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

5、加（jiā）工用设施、设备（bèi）和工具清（qīng）洁，厨（chú）房地面无（wú）食物残渣，排（pái）演排气设施（shī）无油垢沉（chén）积，墙（qiáng）壁、天花板（bǎn）清洁（jié）工、无（wú）霉斑。

6、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要（yào）将工作区域（含餐厅的地面（miàn）、台面、和（hé）桌椅（yǐ））打扫清理冲洗干净，不留一点残（cán）渣，做到（dào）情节（jiē）卫（wèi）生（shēng），防止蚊虫（chóng）等（děng）孳生。

7、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清（qīng）洁（jié），并有明（míng）显标（biāo）识，垃圾、废弃物及时清除。

8、废弃油脂、泔（gān）油脂水按有关规定及时处理。

9、每次长假，全体（tǐ）食堂工作人（rén）员提前1天上班，打扫清理（lǐ）食（shí）堂内外卫生，并（bìng）将所有食堂的（de）餐具、用具按（àn）要求进行消毒。

三、食（shí）堂设施、设（shè）备与环（huán）境卫生制度

1、食堂应当（dāng）保持内外环境整洁（jié），采取有效措（cuò）施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇（yíng）和其它有（yǒu）害昆虫及其孳生条（tiáo）件。

2、食堂的布（bù）局应当合理，应有（yǒu）独立的食（shí）品原料存放间、食品加（jiā）工操作（zuò）间（jiān）、食品出售场所及用（yòng）餐场所。

3、食堂（táng）加工操（cāo）作间应当符合下列要求：

1）设有独立的粗加工间、原料室、更（gèng）衣室、操作间（8㎡以上）。

2）操作间有瓷砖或其它防水、防潮（cháo）、可清洗材料制（zhì）成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门（mén）纱窗（chuāng）、密（mì）闭（bì）的（de）废物桶，下水（shuǐ）道出口处有防鼠金属隔栅。

3）地面（miàn）应有防水、防滑、无毒（dú）、易清洗（xǐ）的材料建造，具有（yǒu）一（yī）定坡（pō）度，易于清洗与排水。

4）配（pèi）备有（yǒu）足够的照明、通风（fēng）、排烟装（zhuāng）置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污（wū）水（shuǐ）排放（fàng）和符合卫生要（yào）求的（de）存放废弃物（wù）的设（shè）施和设备。

5）原（yuán）料（liào）库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施（shī），原料离地离墙10cm存放，保持空气流（liú）通（tōng）。

4、食堂应当使用耐磨损、易清（qīng）洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消（xiāo）毒池等清洗设施（shī）设备。采用化学消毒的，必须（xū）具备（bèi）2个（gè）以上的水池，并不得与蔬菜（cài）、肉类清洗（xǐ）的设（shè）施混（hún）用。要做到四（sì）分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗（xǐ）池分开，切配（pèi）用具（jù）生（shēng）熟（shú）、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显（xiǎn）的文字标（biāo）识（shí）。

5、餐饮具（jù）使（shǐ）用（yòng）前必须洗净、消毒，符合国家有关（guān）卫生标准。未经消毒的餐饮（yǐn）具（jù）不得使用。禁止重（chóng）复使（shǐ）用一次（cì）性使用的餐（cān）饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜（guì）内（nèi）备（bèi）用（yòng）。已消毒和未消毒（dú）的（de）餐饮（yǐn）具应（yīng）分开存（cún）放（fàng），并在（zài）餐饮（yǐn）具贮存柜上（shàng）有明显标记。餐（cān）饮具保（bǎo）洁柜应当定期清洗、保持（chí）洁净。

6、餐（cān）饮具所（suǒ）使用的洗（xǐ）涤、消毒剂（jì）必（bì）须符合国家卫（wèi）生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的（de）存放场所（橱柜），并有明（míng）显的标记（jì）。

7、食堂用餐场所应设置（zhì）供（gòng）用餐者洗手、洗餐（cān）具的自来水装（zhuāng）置。

8、学校食堂必须取（qǔ）得由食品药品监管部（bù）门（mén）核（hé）发（fā）的餐饮服务（wù）许可证（zhèng），未取得餐饮服（fú）务许可证的学（xué）校不得开（kāi）办食堂（táng）；食堂从业人员（yuán）要持有健康证及培（péi）训合格证方可上岗，并积极配（pèi）合、主动接受当地卫生行政（zhèng）部门的（de）卫生监（jiān）督。

四、食堂餐用具清（qīng）洗消毒制（zhì）度（dù）

1、有餐具（jù）用具专用洗刷设备（bèi）（水池），有充足（zú）、有效的餐（cān）具用具消（xiāo）毒设备（消毒柜、消毒池（chí）），有充足、完善的（de）餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。

2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制（zhì）度。热力消（xiāo）毒按除（chú）渣》洗涤》清洗》消毒程（chéng）序进行；化（huà）学消毒按除渣》洗（xǐ）涤》消毒》清洗程（chéng）序进行，并有三联池（一（yī）洗、二消（xiāo）、三冲（chōng））。

3、煮沸、蒸汽消毒（dú）保持100℃作用10分钟（zhōng），电（diàn）烤消毒保（bǎo）持120℃作用20分钟，红（hóng）外线消毒控制120℃作用15~20分钟。

4、已消（xiāo）毒（dú）和未消毒的（de）餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒（dú）过的餐具放在专用的保洁（jié）柜内或清洁橱内。做好防蝇（yíng）防尘。

5、餐具用（yòng）具实行（háng）专（zhuān）人清洗消毒，并做好记录（lù），使用洗涤剂（jì）和消毒剂（jì）符合食品用洗（xǐ）涤（dí）剂、消毒剂的卫生标准（zhǔn）和要求，并专人负责（zé）保管。

6、餐具（jù）用（yòng）具清洗消毒完毕，废弃（qì）物及时清理，做（zuò）好洗消间的清洗卫（wèi）生（shēng）。

五、食堂从业人员健康检查、晨检制度（dù）

1、食堂从业人员（yuán）每年（nián）进行（háng）一次健康检查，持有有效（xiào）的（de）健康证和卫生（shēng）知（zhī）识培训合（hé）格（gé）证上（shàng）岗。

2、建立员工健康检（jiǎn）查花（huā）名册（cè）及档（dàng）案资料，员工《健康（kāng）证》实行统一保管（guǎn），并随（suí）时接受卫生监督执法部门对从业人员的（de）健康抽查。

3、严格控制凡（fán）患有痢（lì）疾、伤寒、病毒性（xìng）肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结（jié）核，化脓性或者渗出（chū）性皮肤病以（yǐ）及其它有（yǒu）碍食（shí）品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食（shí）品的工（gōng）作。

4、发（fā）现员工咳嗽、腹（fù）泻（xiè）、发（fā）热、呕吐、手（shǒu）部皮肤（fū）破损、烫（tàng）伤、皮（pí）肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉（hóu）疼痛等有碍食品卫生（shēng）的病（bìng）症时，应立（lì）即调离（lí）工（gōng）作岗位，待查明（míng）病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方（fāng）可（kě）重（chóng）新上（shàng）岗。

5、检查从（cóng）业人（rén）员的穿戴是否规范：工作衣/帽，并把头发置（zhì）于帽（mào）内。

6、检查从（cóng）业人员个（gè）人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒（jiè）指），戴口罩（zhào），工作前清洗（xǐ）、消毒手。

六、从（cóng）业人员（yuán）卫生知识培训（xùn）制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合（hé）格后方可上岗（gǎng）。

2、每年组织员工两次以（yǐ）上卫生知识（shí）培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识（shí）和职业道（dào）德教育，不断提高员工素质。

3、建（jiàn）立员工培（péi）训档案资（zī）料，包括培训（xùn）时（shí）间（jiān）、地点（diǎn）、内容、对象、授课（kè）人员（yuán）和考试或考核资料等。

4、每年制定员工（gōng）学习（xí）和培（péi）训计划，包括（kuò）经常（cháng）性教育和有计划（huá）组织培（péi）训，单位法人、食堂承（chéng）包人（rén）每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员（yuán）不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟（shú）悉岗位卫生制度（dù），经常（cháng）抽查员工的卫生知识（shí）知晓情况，并作为考（kǎo）核、续聘员（yuán）工的条件之一。

七、食堂人员个人卫生守则（zé）

1、工作前、处理食品原料后或直接入口食品之（zhī）前（qián）都（dōu）应（yīng）当用自（zì）来水洗手。

2、坚（jiān）持四勤（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤换衣（yī）服、勤洗工作衣（yī）、帽），不得（dé）留长（zhǎng）指甲、涂（tú）指（zhǐ）甲、戴戒指。

3、不得（dé）有面对（duì）食（shí）品打喷（pēn）嚏、咳嗽及其它有碍（ài）食品卫生的行为，以（yǐ）免食（shí）品受（shòu）到污（wū）染。

4、不得在食品加工和销（xiāo）售（shòu）场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不（bú）揩鼻涕（tì），不用手直接抓取入口的（de）食品，厨师不用加（jiā）工用具直（zhí）接尝味。

5、服（fú）务员穿整洁统一（yī）的工作服（fú），厨房（fáng）操（cāo）作人员（yuán）应穿戴整洁的工作衣（yī）、帽（mào）、头发应梳理整齐并（bìng）置于帽内。

八、食堂食品切（qiē）配管（guǎn）理制度

1、切配前必须认真（zhēn）检查食（shí）品原料质量（liàng），腐败（bài）变质（zhì）、不鲜或有毒有害原（yuán）料不（bú）切（qiē）配。

2、切配（pèi）用刀、砧板、案板、盆、盘等（děng）用（yòng）具、容器用（yòng）后洗刷干净，做到到不生锈（xiù），砧板（bǎn）不发霉，加工台（tái）面（miàn）、抹（mò）布干净。

3、切配（pèi）过程中生熟（shú）食品分开，生（shēng）熟用（yòng）具、容器分开，严防（fáng）交叉污染。

4、切配水产品的刀、砧板，刮洗（xǐ）干（gàn）净后再佩切（qiē）其他食品。

5、工（gōng）作结束后，地面、台面冲（chōng）洗干净，废弃物及（jí）时（shí）清除，做好切配（pèi）场所的清洁卫生。

九、食堂（táng）食品烹调加工管理制度

1、烹调（diào）前必须认真检查食（shí）品质（zhì）量，腐败变质、有毒有害或其他感官性（xìng）状异常的食品（pǐn）原料不下锅（guō）、不蒸（zhēng）煮（zhǔ）、不（bú）烘烤。

2、烹调食品（pǐn）烧（shāo）熟煮透，中心（xīn）温度（dù）达低于70℃以上，烹调后（hòu）食品至食（shí）用（yòng）不超过2小时（shí）。凡隔餐、隔（gé）夜、外购熟食回烧后（hòu）供应，熟制品应与（yǔ）食品原料（liào）或半成品分（fèn）开存放，半成品应与食品原料分开存（cún）放。

3、调料符合卫生要求（qiú），盛装调料的容器情节卫生，使用后加盖（gài）。食（shí）品（pǐn）不接（jiē）触（chù）有（yǒu）毒物、不洁物。

4、碗、盘（pán）、盆、抹（mò）布等（děng）用具、容器（qì）生（shēng）熟分开，烹（pēng）调（diào）后（hòu）使用消毒（dú）过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在（zài）盘边汤（tāng）汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

5、煎炸食用（yòng）油高温（230℃）多次（cì）使用，发现颜色变深或有异味的油脂（zhī）废弃不用。

6、工（gōng）作结束后，工具、用（yòng）具、灶（zào）上、灶下、地面、台面洗（xǐ）刷清扫干（gàn）净，做好烹调加工（gōng）场所的（de）清洁卫生。

十、食堂食品配餐管理制度（dù）

1、配餐间使用前进行室内空气消毒，每次（cì）消毒0.5-1小时。

2、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配（pèi）餐间内不得（dé）存放任何杂物和（hé）个人用品。非（fēi）配餐间（jiān）员（yuán）工（gōng）不得擅自进入配餐（cān）间。

3、配餐所用的勺、盘、盆（pén）、碗、碟等餐具经消毒后（hòu）使用，并做好餐具保洁。

4、配餐剩余尚需使用的熟（shú）制（zhì）品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏（cáng）时间不（bú）超过24小时。不加（jiā）工经营宾客、员工、学生（shēng）吃剩的食品。

5、配餐结（jié）束，及时处理配餐剩余食品（pǐn），并做（zuò）好配餐间的清洁卫生。

十一、学校食堂食品（凉菜）留样制度

1、制（zhì）售（shòu）凉荤凉菜（cài）有明显标志的留（liú）样（yàng）专用冰箱，留样冰箱实行专（zhuān）人负（fù）责。

2、建立凉菜留样记录（lù），包（bāo）括日期、餐次、当餐经营（yíng）凉菜名称、留样（yàng）凉菜（cài）名称、留言（yán）数量、留样（yàng）人等。

3、有（yǒu）专人负责（zé）凉（liáng）菜留样，用已消毒（dú）过的用具（jù）取样（yàng），每种（zhǒng）凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用（yòng）食（shí）品级包装袋（dài）密封后（hòu）置于专用冰箱内冷藏（cáng）。

4、凉菜（cài）留样冷（lěng）藏保存24小时以上，必备查验。

十二（èr）、学校食（shí）品（pǐn）卫生安全责任（rèn）追究制（zhì）度

1、明确（què）各部（bù）门、各工（gōng）作（zuò）人员食品卫生（shēng）安（ān）全岗位职（zhí）责。

2、分析事故发生（shēng）原因，根据学（xué）校食（shí）品卫生安（ān）全各项（xiàng）制度，不同岗位职（zhí）责（zé），追究相应的责任。

3、根据事故情节不同的严重程（chéng）度，学校按（àn）照上级部门有关规定（dìng），对有关工作人员给予批（pī）评或行（háng）政处分（fèn），情（qíng）节严重的，由执法机关追究相应的法律责任。

十三、学校食堂食物中毒（dú）或其他食源性疾患突（tū）发事（shì）件（jiàn）应急预案制度

1、学校要对全（quán）体师（shī）生进行食品（pǐn）卫生安全的防范自（zì）我保护及救助方法的宣（xuān）传、教育。

2、食堂一旦发（fā）现食品、饮水等有（yǒu）问题，要求（qiú）学（xué）生马上停用，并立即向学（xué）校（xiào）食品卫生（shēng）安全工（gōng）作领导小组和学校（xiào）食品卫（wèi）生安全突发（fā）事故（gù）工（gōng）作（zuò）领导小组汇报，协助学校争取（qǔ）急救措施和补救办（bàn）法。

3、学生一旦发（fā）现食（shí）物中毒现象，应立即报（bào）告（gào）班主任或任课教师（shī）和医（yī）务室（shì）或食堂（táng），班主任或任课教师和医务（wù）室或食堂应（yīng）立即（jí）报告（gào）学校（xiào）食（shí）品卫生安全工作（zuò）领导小组（zǔ）和（hé）学校食品卫生安全突发事故工作领导小组（zǔ）。学（xué）校（xiào）及时向（xiàng）上级（jí）主管部（bù）门及卫生防疫机（jī）构报告。

4、按病人的情（qíng）况（kuàng）立即送（sòng）有关医院治疗，协助卫生医（yī）疗机（jī）构救治病人（rén）。

5、保留造成食物中毒或（huò）者可能导致食物中毒的食品及其（qí）原料、工具、设备和现场。

6、配（pèi）合（hé）卫生行政部门进（jìn）行调（diào）查，按卫生（shēng）行政部门的要（yào）求如（rú）实提供（gòng）有关材料和样品。

7、全校教职工齐心协（xié）力做（zuò）好学生家长（zhǎng）工作，把（bǎ）事（shì）态控制在最小范围（wéi），保证（zhèng）学校正常教学（xué）秩序。