食（shí）堂质（zhì）保流程

日期：2016-02-25 选（xuǎn）择字（zì）号：小（xiǎo） 中 大

优（yōu）质的饭菜来自于（yú）严格细腻的流程控制，食（shí）堂饭菜（cài）的产出须经（jīng）以下六几（jǐ）道工序（xù）：
一（yī）、菜单的编制与审核
1、菜单的责（zé）任人为（wéi）主管（guǎn）、采（cǎi）购（gòu）及厨师。
2、充分掌握（wò）员工普片口味，讨厌（yàn）的（de）菜品避免采购及（jí）出品；采用丰富（fù）的菜式并不断的变换搭配与做法（fǎ）。
3、避免同（tóng）一天（tiān）的两餐中（zhōng）出现（xiàn）相同的（de）菜（cài）式。
4、根（gēn）据当地当季采（cǎi）购原则及市（shì）场（chǎng）调查，来（lái）确定采购（gòu）的菜类等（děng）食品物（wù）料。
二、采购与验收
1、各（gè）类蔬菜、粮油（yóu）调料干（gàn）货等（děng）采购必须（xū）到（dào）有营业执照等三证（zhèng）齐全的商铺统一采购。
2、猪（zhū）肉鸡鸭鱼必须是产自当地肉（ròu）联厂或有三证齐（qí）全的商铺。
3、配送过来的食材物料须经采购员与仓（cāng）库管理（lǐ）员检（jiǎn）查（chá）核（hé）实无（wú）疑后方可入库或（huò）厨房储物间。
4、验收时应注意质量、单（dān）价（jià）、数（shù）量是否相符，有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
三、加工清洗
1、清洗加工前须（xū）对各批类蔬（shū）菜做（zuò）<农药残留（liú）检（jiǎn）测>分（fèn）析，无误（wù）后方可（kě）进（jìn）入下一步工作。
2、初加工务必做到无黄叶、无烂叶（yè）、无异物（菜虫、杂草等）
3、细加（jiā）工要求厨工按厨（chú）师组长预定要求进行加工，做到丝配丝、片配片、条配条（tiáo）等原（yuán）则；
切配（pèi）应做（zuò）到（dào）厚薄一致（zhì），粗细均匀（yún）。
4、清洗以“一浸二泡三清洗（xǐ）”为原则，做（zuò）到无沙（shā）无虫等（děng）。
四、蒸煮烹饪（rèn）
1、掌握各班次员工下班（bān）时间，准备好炒菜（cài）的各类配料及工具，及时（shí）炒出优质菜肴（yáo）；避免太早出品影响菜的（de）颜色（sè）、新鲜、口感及温度；也要杜绝因（yīn）炒菜太迟而（ér）造成（chéng）排队等菜现象。
2、炒菜（cài）前需备齐调味料（如生姜、大（dà）蒜等（děng））及配色料（如红（hóng）萝卜红椒等（děng））；明确每道菜（cài）制（zhì）作人员。
3、应以色（sè）、香、味、形（xíng）俱佳为原则，根据员工（gōng）普片喜（xǐ）好口（kǒu）味调节咸淡度。
五、出品及售（shòu）卖
1、厨（chú）师必须确认菜肴的（de）生熟度、咸淡（dàn）度等（děng）达标（biāo）后方可（kě）出锅售卖，否则一（yī）经就餐员工投诉，直接追究（jiū）该厨（chú）师（shī）及厨师组长之（zhī）责任。如引起严重投诉，则必（bì）须检讨及处罚，或（huò）开除。
2、打（dǎ）菜（cài）时必须（xū）做到头（tóu）戴帽、口（kǒu）带罩及手穿套。
3、打菜时杜绝在就（jiù）餐（cān）员工面前抖动菜勺（sháo）使（shǐ）菜掉落，可以（yǐ）一次性打够或（huò）少许（xǔ），再分一两次加菜，员工更（gèng）容易接受。
4、打菜员应正确（què）评估菜存量与打菜进（jìn）度，并恰当及时地与厨师通报（bào），以（yǐ）免打菜中（zhōng）断。
5、仓库随时备存（cún）腐（fǔ）竹（zhú）、鸡蛋和（hé）米粉面（miàn）条（tiáo）等；当估计菜品或米（mǐ）饭不够（gòu）时，马上指示用后备菜、出品快之干菜或米粉面条续（xù）上（shàng），绝不（bú）允（yǔn）许无餐可用（yòng）。
五（wǔ）、收（shōu）集（jí）信息及开（kāi）会总（zǒng）结（jié）
1、开餐（cān）时食堂主管必须到餐厅巡视，随时了解员工（gōng）就（jiù）餐状况，包括（kuò）饭菜口味（wèi）、份量及品种等，并随时应（yīng）对突发（fā）事件的发生（shēng）。
及时（shí）、谦虚、友好、耐心地接受（shòu）员工投诉意见，并立即做出合理的解决（jué）、解释或答复，未能马上解决问题的可记下对方（fāng）的电话号码以便进一步跟进落实（shí）。
2、汇总员工投诉（sù）意见及剩饭剩菜等资（zī）料；由主管召（zhào）集所有厨师及（jí）厨（chú）工组长进（jìn）行开会（huì）讨论；根据汇（huì）总资料做（zuò）进一（yī）步改善的措施，有必（bì）要时应（yīng）告知工厂人事后勤等相应部（bù）门。
3、计划第二天工作内容，分（fèn）解（jiě）第二（èr）天（tiān）每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道（dào）菜（cài）由哪个厨师（shī）炒作），从而追踪第二天的工作（zuò）是（shì）否达到预期（qī）效果。

 附件： 
《餐饮品质保证（zhèng）书》
一（yī）、质量基本要求
1、所提供的食（shí）品应（yīng）符合QS饮食安全标准。
2、保证所提（tí）供（gòng）的（de）食品新鲜，不采购（gòu）、不供应变（biàn）质或过期食品。
3、保证所提供的（de）调味品均为合格厂家出品。例如：食用油、肉类、冷冻食品等均以每批厂家检（jiǎn）测报告为（wéi）依据。
4、公（gōng）开接（jiē）受质（zhì）量抽查（以定期、不定期方式），确保（bǎo）贵方人员用餐得到安全保障。
二、卫生基本要求
1、认（rèn）真贯彻本行业相关操作标准。
2、工（gōng）作（zuò）人员持个人（rén）健康证方（fāng）可上岗。
3、随时保持餐厅地面及餐（cān）桌、椅的洁净。
4、库房（fáng）物品坚（jiān）决做到（dào）离墙离地，不受污染源侵袭。
5、食（shí）品加工场所、库房保（bǎo）持清洁（jié），做到货品摆放井（jǐng）然有序，标示清（qīng）晰，便（biàn）于督查。
三（sān）、服务承诺（nuò）
1、保质、保量、按时供应餐点。
2、餐厅设置意（yì）见投诉（sù）箱，公开接受（shòu）服务监督、投诉和（hé）建议。
3、时常筛（shāi）选客人较喜（xǐ）爱的菜品，加强创新，不断提升菜品品（pǐn）质。
4、日日（rì）采集信息（xī），及（jí）时（shí）消化问题，不断调整（zhěng）和（hé）改善服务工（gōng）作。
5、餐厅工作人员应（yīng）以热心、专心（xīn）、用心的态度对待就（jiù）餐人（rén）员。
6、对发现服务（wù）态度欠佳的（de）工作人员，及时加强宣导教育。
7、杜绝恶（è）意事件发生。若有此类现象，我（wǒ）方坚（jiān）决予（yǔ）以处理（lǐ）。
8、保证服务满意（yì）率达80％以上（shàng），力争赢（yíng）得长期合作。

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