食堂管理制度

发布时（shí）间：2018-12-03 17:19:03 来源：食堂（táng）运营管理 作者：小梨落 阅读（dú）次数：17252

米兰web版登录入口和健之膳餐饮凭借多年食堂承包托管的丰富经验，为加强（qiáng）公司（sī）食堂管理，优化内部食堂关系（xì），全面实施（shī）食堂数据化、标准化、表单（dān）化，规范作（zuò）业程序，提高工作效率，维护（hù）企业形象（xiàng），特（tè）制定了（le）一（yī）套（tào）完整规范（fàn）的食（shí）堂管理制度，并（bìng）以此来（lái）打造更成熟更出色的后勤（qín）管理服（fú）务（wù）。

一（yī）、食堂各岗位（wèi）上岗要求

1、必须取得《健康证》才能录用，持证（zhèng）上（shàng）岗；
2、进入食堂（táng）应着装（zhuāng）整齐、干净；严禁（jìn）衣冠不整等不文明行为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂（tú）指甲（jiǎ）油上班（bān）；不留长指甲（jiǎ），长头发（fā），双手清洁卫（wèi）生；
4、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉（wǎn）提醒，或应向公司（sī）领导反映；
5、应（yīng）不断提高烹饪技术，保证饭菜（cài）质量（liàng），做到色、香、味、营养（yǎng）具佳；
6、应遵守（shǒu）公（gōng）司（sī）相关规（guī）章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。

二、食堂人员卫生管理制度

1、食（shí）堂工（gōng）作（zuò）人员应保持（chí）良好（hǎo）的（de）个人卫生，勤（qín）洗衣服，勤洗（xǐ）澡，勤洗头（tóu）发；进入厨（chú）房应穿着整洁，按要求穿戴（dài）卫生用品，不留长发，勤指甲，双（shuāng）手保持洁净（jìng）。
2、工作服要每天勤换洗，保持（chí）整洁干净。
3、食堂工作（zuò）人员在开始工作前或（huò）处理食物前手部应保（bǎo）持洁（jié）净。在上洗手间后，处理弄污的设备（bèi）或饮食用具或咳嗽、打喷嚏（tì）、或擤鼻子后要清洗手部，接触直接入口食品时，手部要（yào）消毒洗净，方可（kě）操作（zuò）食（shí）物。
4、工作场所不得抽烟. 随地吐痰等不良行为（wéi）。工作（zuò）人员有发热. 腹泻或皮（pí）肤（fū）感染（rǎn）. 呕吐等病症的，应立即停止上班，待查明原（yuán）因或治愈后（hòu），方可上岗操作。

三、食品二级验（yàn）收（shōu）管理规定

1、食材（cái）购进验（yàn）收（shōu）人员应（yīng）审核采购计划单与送货单是相符，验收数量，合（hé）格后签（qiān）字（zì）确（què）认。
2、所购（gòu）原料由（yóu）厨师（shī）长或厨房（fáng）领班（bān）验收质（zhì）量，合格后签字确认，一次性用品，干（gàn）货、调料（liào）品等由验收员验收（shōu），合格后签字确认。
3、验收不合格的货物存放（fàng）在不合格区，并通（tōng）知相关人员及时退回（huí），并在规定时间内补货，再（zài）进行验收（shōu）。并填写不合品（pǐn）验收报告（gào）。
4、包（bāo）装食品要检查原料的外（wài）观、名称、数量、生产日期、保质期等生产厂（chǎng）家及（jí）标志，并检查包装是否完好。
5、对于包装（zhuāng）密封的食品原料（liào），应折包点数（shù）检查，核对数量是否一致。
6、质量验（yàn）收：如食（shí）品原料的腐烂、变（biàn）色（sè）、变（biàn）味或过期等有明显斑（bān）痕现象（xiàng）的，验（yàn）收员应拒收（shōu）。
7、货（huò）品分（fèn）流：待生产（chǎn）的（de）食品原料直接送到厨（chú）房，货品由仓管员（yuán）直接（jiē）入库贮存。
8、货品（pǐn）原料验收合格后，验收员应（yīng）填写（xiě）“验收记录表”，仓管员做（zuò）好出入库记录（lù）。

四、食品粗加工管理制度

1、食堂工（gōng）作人员做到不迟到，不早（zǎo）退（tuì），准时上班（bān），着装整齐；
2、所有粗加工原料（liào）在加工前要进行二（èr）次验收，如有不合格原材料立即报告给厨师长进行处理；
3、蔬菜清洗要求放在水中，并加盐浸泡，以去除农药残留物；
4、浸泡后（hòu）再进行清洗，清（qīng）洗（xǐ）时务必仔细，去除菜根、绳子黄叶等杂（zá）物；
5、对鱼类. 肉类. 家禽类的（de）清洗，先去除（chú）鱼鳞、内（nèi）脏等进行加工；
6、作业完（wán）成后要清洗（xǐ）现场，刀具实行6常管理（lǐ）。

五、切配加工管理（lǐ）制度

1、食堂工（gōng）作人员应准时上班，穿戴清洁的工（gōng）作服. 工作帽；
2、切（qiē）配前（qián）要对肉类. 家禽类. 水产类进行再次验收，对（duì）不合格原材料停止加工，及时（shí）报告上级领导，并追查原因；
3、严格按照操作流（liú）程. 加工标准进行加工，不得（dé）随（suí）意更改，领班要不定时的进行巡查；
4、合理利用食材边角料，不得浪费；
5、按操作规范使用切肉（ròu）机，工作中严禁（jìn）打闹，做到（dào）安全（quán）生产；
6、待生产的原材料必（bì）须分（fèn）类（lèi）保管好（hǎo），隔（gé）墙离地（dì），码放（fàng）整齐；
7、按操作流程清洗蔬菜（cài），以清洗四次为标（biāo）准，仔（zǎi）细清洗，去（qù）除异物；
8、按要求切（qiē）配（pèi），大（dà）小均匀整齐，搭（dā）配合理。在切配过程中，刀与案板要冷热. 生熟区分，不得（dé）混用，保持案板. 地面清洁的卫生；
9、作业完成后（hòu），将刀. 菜墩清（qīng）洗干净（jìng），分开码放，清洁案板. 水池，保（bǎo）持地面. 墙面. 水（shuǐ）沟清洁干净，无（wú）污垢；
10、切配的（de）原则要做到先洗后切，码放整齐，当餐用菜，当餐切（qiē）；
11、每班（bān）结束前，要组织人（rén）员实施六（liù）常管理。

六、厨房管理规章制度（dù）

1. 厨房工作人员应遵守（shǒu）劳（láo）动（dòng）纪律，按时上班，按要求着装整齐；
2. 根据（jù）菜单计划进行菜品烹饪，所有（yǒu）热菜（cài）出锅前温度必须达到90度以上，方可出锅；
3. 菜品（pǐn）制作（zuò）严（yán）格（gé）按照（zhào）工艺流程制作（zuò）菜（cài）肴，要求，色（sè）、香、味、形（xíng）俱（jù）佳；
4. 菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等，合格后（hòu）送入分（fèn）菜间（jiān）；
5. 工作（zuò）结束后，对所有炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等（děng）清洁、摆放整（zhěng）齐。

七、食（shí）堂标示（shì）标牌管理

食堂（táng）所有工作要明确（què）职责权（quán）限（xiàn），责任要（yào）到人，制度（dù）要上墙，划分区（qū）域，明确责任；
厨房（fáng）冰箱要有指定负责人的标牌（pái），冰箱醒目处（chù）有生、熟、半成品. 成（chéng）品标（biāo）示牌，以（yǐ）及原料名称（chēng）。有（yǒu）岗位名称、姓（xìng）名、负责人（rén）照片，专（zhuān）人管理；
食（shí）堂各岗（gǎng）位（wèi）要（yào）有（yǒu）明（míng）确的岗位标示牌（pái）（岗（gǎng）位、姓名、照（zhào）片、职责（zé））；
食堂各加工区域加工流（liú）程要上墙，有明确（què）的标示牌；
食堂（táng）货架要有明（míng）确的物品摆放标示（shì），物（wù）品用蓝色（sè）周转（zhuǎn）箱（xiāng）加盖，标明（míng）物（wù）品名称；
明确手（shǒu）布挂放标示，每日手布消毒（dú）清（qīng）洗后，放在指定位置晾干挂放；
有明确（què）的垃圾桶（tǒng）标示，按指定位置放置，专（zhuān）人管理，垃圾桶要（yào）戴盖，内套垃圾袋（dài），每班下（xià）班后（hòu），包扎（zhā）严密，自行托运（yùn）到（dào）垃圾集中点倒放（fàng），垃圾桶清洗后放回指定位置。