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卫（wèi）生清洁
卫（wèi）生清洁
日期：202-02-25 选择字号：小 中（zhōng） 大
食堂卫生管理基本（běn）标准
一、食堂个（gè）人卫生
1）所有厨务（wù）工作人员必须经本地（dì）医院或防疫部门检查身（shēn）体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时（shí）间（jiān）穿好工衣，戴好工帽、供餐（cān）时必须戴好口罩、手套。
3）制（zhì）作食品前（qián）要用洗手液洗手，不得用手直（zhí）接拿放熟食（shí）。
4） 不得在厨房、餐厅工作（zuò）间内吸（xī）烟（yān），随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其（qí）它物品。
5） 发现自己（jǐ）染（rǎn）病须及时报告（gào），暂（zàn）停工作。
二、食堂食品卫生
1） 蔬菜当天购进当（dāng）天食用，发现变质立即丢弃处（chù）理；加工时（shí）先去掉老、黄叶（yè）再进行浸（jìn）泡切洗。
2）蒸煮米饭（fàn）前大米要（yào）多次清洗直至白净，无砂粒（lì）才（cái）能进蒸柜（guì），瓜果要去皮、洗净。
3） 肉（ròu）食、鱼类等要（yào）保持鲜活（huó）。
4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸（zhà）糊。
5） 熟食必须使用专一熟食（shí）工具（jù），不（bú）得用手拿放，生（shēng）、熟食品必须分开存放。
6） 剩（shèng）食品必须采取保鲜纸遮（zhē）盖进入雪藏（cáng）柜冷藏。
7） 过餐蔬菜（cài）和变质变味食品不得（dé）再（zài）售卖。
8） 鲜（xiān）菜、肉类（lèi）、干货成品（pǐn）和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上（shàng）。
9） 包装食品必须标识清（qīng）楚，符合检验合（hé）格规定标准。
三、食堂（táng）餐具卫（wèi）生
1） 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直（zhí）接放在台（tái）面（miàn）。
2） 用过的食（shí）具（jù）要经过初洗、清（qīng）洁剂（jì）清洗、清水清洗、消毒四道工序（xù）处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。3）用餐前食具要集中（zhōng）整（zhěng）齐摆放，保持清洁，用（yòng）洁净白（bái）布盖好（hǎo），防（fáng）止（zhǐ）蝇（yíng）叮，食具未经（jīng）消毒（dú）不得回（huí）圈使用。
四、厨房（fáng）卫生
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具（jù）在使用（yòng）前后要清洗干净，按（àn）规定消毒处（chù）理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食（shí）刀要每天（tiān）用（yòng）沸水消毒，砧板（bǎn）每班次必须用沸水消毒。
2） 切配完成及时清洗工作台面（miàn）、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗（xǐ）碗（wǎn）池、货架、油烟罩、蒸（zhēng）柜、炉竈等（děng）每（měi）天须保（bǎo）证清洗干净（jìng）。
4） 油盐（yán）、酱油等配（pèi）料和未用完的米、菜（cài）下（xià）班（bān）前要盖好。
5）特别注意清除（chú）食堂卫生死角，饭堂卫生死（sǐ）角，防（fáng）止老（lǎo）鼠、苍蝇、蟑（zhāng）螂等污染食物。
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪（xuě）柜大清洁，每天两（liǎng）次小清理，保证清洁（jié）卫生。
五、餐（cān）厅卫生
1） 地面（miàn）须保持无垃圾杂（zá）物，无积水，干净清爽。
2） 桌面（miàn）台凳于（yú）餐前、餐中、餐后均要及时（shí）清（qīng）洁，保持干净无尘。
3） 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4） 每周（zhōu）两次大扫除，用清洁剂（jì）清洗台面、地面，尽量做到餐厅（tīng）内无（wú）蝇、蚊、蟑螂等（děng）。
5） 专人负责回收食具，剩（shèng）饭剩菜要及时运走，保（bǎo）证餐厅无（wú）异味。
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附：米兰web版登录入口和健之膳食堂卫生管理考核细则
被（bèi）考核（hé）食堂：
考核（hé）人：
日期：201 年 月 日
序 | 考核专（zhuān）案（àn） | 分值 | 考核情（qíng）况 | 备注 | |
1、餐厅（20分） | |||||
1 | 餐厅地（dì）面应无尘、无水（shuǐ）、无油（yóu）渍，保持（chí）干爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅（tīng）四周墙壁及房顶无蜘（zhī）蛛网、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇（shàn）、空调、灭蚊器、日光灯等无（wú）蜘（zhī）蛛网。 | 2 | |||
4 | 就餐前（qián）的餐台（tái）、坐椅清洁干净，无油渍（zì）。 | 2 | |||
5 | 清洁（jié）员（yuán）必（bì）须准备干、湿两种抹（mò）布。抹台与抹凳的布不能混（hún）用。 | 2 | |||
6 | 就餐期间随时将台面的剩菜（cài）、剩饭清扫并抹干（gàn）。 | 2 | |||
7 | 就餐后（hòu）应把餐台、坐（zuò）椅清洁（jié）干净。 | 2 | |||
8 | 搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当（dāng）垃（lā）圾量较（jiào）多时应视情况（kuàng）随时清运。 | 2 | |||
9 | 就（jiù）餐员工的洗手、洗（xǐ）碗池保持卫生，并保（bǎo）证有洗洁精或清洁剂等（děng）。 | 2 | |||
10 | 餐厅（tīng）周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保（bǎo）持清洁。 | 2 | |||
2、厨（chú）房（40分） | |||||
1 | 切配台在操作过程中应（yīng）始终保持清（qīng）洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧（zhēn）板等应保持卫生，生熟须分开使用。 | 3 | |||
3 | 食具应经过粗洗（xǐ）、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。 | 3 | |||
4 | 洗菜过程中应保持洗菜池及周围（wéi）干（gàn）净，把（bǎ）废弃的菜头、烂叶（yè）、杂物随时放（fàng）入垃圾（jī）桶（tǒng）。 | 3 | |||
5 | 洗完菜（cài）后应清理洗（xǐ）菜池及下水（shuǐ）道（dào），并把垃圾桶加盖或搬出厨房（fáng）。 | 3 | |||
6 | 过餐的素（sù）菜及其他变质、变味的（de）食品应（yīng）及时清理。 | 3 | |||
7 | 厨（chú）师操（cāo）作期间应始（shǐ）终保持台面、锅边干（gàn）净，在做（zuò）好菜后应（yīng）清（qīng）洗炒菜（cài）锅、台面（miàn）、油（yóu）烟（yān）罩及其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰（bīng）箱、冰柜等内外保持清洁，生熟（shú）食品应分（fèn）开存放（fàng）。 | 4 | |||
9 | 冰箱内的食品每周应（yīng）至少解冻清理一次。 | 3 | |||
10 | 用来盛熟菜的（de）盆不得直接层叠放置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应保（bǎo）持卫生，散漏的饭（fàn）应收集放放剩菜桶（tǒng）。 | 3 | |||
12 | 点（diǎn）心房的机器、用具、食（shí）品外包装等应（yīng）保持清洁。 | 3 | |||
13 | 供餐台在（zài）供（gòng）餐前应（yīng）清洁卫生；供餐期间随（suí）时清（qīng）理散（sàn）漏的菜（cài）饭并收集放（fàng）入剩菜桶，保持供餐台清（qīng）洁；供完餐后随时（shí）打扫干净供餐台。 | 3 | |||
3、仓库与电脑（nǎo）室（20分（fèn）） | |||||
1 | 仓库地面干净，无水无油（yóu）渍，每天至少清扫（sǎo）一（yī）次（cì）。 | 2 | |||
2 | 仓库的食品应做好（hǎo）卫（wèi）生防护，做好（hǎo）防潮、防霉、防尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应做好除“四害”工作，使仓（cāng）库（kù）时（shí）无（wú）耗（hào）子（zǐ）、苍蝇、 蟑螂及其他有害虫类。 | 2 | |||
4 | 食（shí）品的外（wài）包装应（yīng）每（měi）天清洁，不应（yīng）有（yǒu）灰尘及（jí）其（qí）他（tā）污物。 | 2 | |||
5 | 过期、变（biàn）质、变（biàn）味的食品应及时清理。 | 2 | |||
6 | 仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无（wú）尘无污（wū）斑。 | 2 | |||
7 | 应对已开封口未用完的（de）食品做好（hǎo）卫生及防腐（fǔ）保护。 | 2 | |||
8 | 仓库的（de）柜（guì）、货架、盛物篮等工具应（yīng）保持清洁。 | 2 | |||
9 | 电（diàn）脑、印表机、卡机、办公台、风扇（shàn）、资（zī）料柜等保持（chí）清洁。 | 2 | |||
4、个人卫生（shēng）（20分（fèn）） | |||||
1 | 工（gōng）作期间（jiān）必须按（àn）规定穿好工衣（yī）、戴好工（gōng）帽。 | 4 | |||
2 | 工作前应清（qīng）洁双（shuāng）手（shǒu）。 | 2 | |||
3 | 供餐时须戴口罩和卫生手套。 | 2 | |||
4 | 个人须办健康证并（bìng）保证健康证有效，有疾病（bìng）应及时（shí）报 告主管，如有传（chuán）染病（bìng）或皮肤病不（bú）能上班。 | 6 | |||
5 | 员工（gōng）工作期间（jiān）不（bú）得（dé）戴戒指。男员工不得留长（zhǎng）发，不留 胡子，不留（liú）长（zhǎng）指甲；女（nǚ）员工头（tóu）发（fā）应用工（gōng）帽（mào）扎好，不（bú）得（dé）留 长指甲，不得涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐（cān）厅、厨房、仓（cāng）库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃（lā）圾。 | 2 | |||
考核（hé）结果处理表（biǎo）
考核结果 | 总得分： 总扣分： |
奖罚情况 | |
考核评价 | |
考核（hé）结果确（què）认 | 主管（签名）： 201 年 月 日（rì） 考核负责人（签（qiān）名（míng））： 201 年 月 日 |
总经（jīng）理批示（shì） | 签名： 201 年 月 日 |